Viva O Queijo

Origem Do Queijo

    A exata origem, local de sua criação e idealizador do queijo são incertos mas se conhece inúmeras histórias e estórias sobre este alimento. Uma iguaria antiquíssima e sua produção perpetua até os dias atuais.

   Românticos dizem que foi uma descoberta de Apolo Aristeu – santo protetor de rebanhos, pastores e caçadores, dito como o melhor no que fazia e pioneiro na apicultura. Já, noutra versão, diz-se que o primeiro queijo seria um resultado acidental, um mercador arábe que, ao sair em direção a uma região montanhosa levava consigo um cantil com leite para beber durante a viagem mas por ser uma região muito acidentada acabou que, ao abrir o cantil, percebeu duas porções: uma líquido fino e esbranquiçado, hoje comumente chamado de requeijão e, outra, uma parte sólida – o queijo!

Produção & Maturação

A matéria prima do queijo pode ser originária do leite produzido por mamíferos diversos tais como vacas, cabras, ovelhas e búfalas que, ao adicionar uma das substância renina ou quimosina, encontrados em ruminantes jovens, se obtém o queijo por meio do primitivo método de fabricação ou, ainda, uma alternativa vegetal – descoberta recentemente -, seria a adição do fungo “mucor miehei”; o fungo transforma o leite em coalho e depois são adicionadas bactérias que desempenham o papel texturizador e oferecem o sabor de cada  queijos.

Com o desenvolvimento da tecnologia, hoje, na fabricação de queijos é adicionado uma substância equivalente a quimosina, as chamadas bactérias transgênicas que funcionam como geradores de quimosina. Além da forma que o laticínio é produzido e maturado, a gordura, aromatizantes, ervas, defumação e, estado de pasteurização também implicam no resultado final do sabor, cor e textura.

     Na sua produção do queijo ele é levemente aquecido (31º~58º) e enquanto isso é adicionado os cultivo de bactéria do coalho e ácido láctico isso pode variar de queijo porquê alguns queijos são coagulados apenas na sua acidificação mas em suma não. A Adicição do coalho serve para dar consistência, rigidez ao queijo diferente da acidificação apenas com o coagulação ácida. Assim sendo, queijos de massa mole ou semi-duros já estariam prontos e com alguns instântes de repouso já podem ser consumidos para que haja a separação do soro.

      E por fim o “envelhecimeto”, refinamento ou amadurecimento, ainda na fase de recém produzido o queijo é muito salgado, com pouco de sabor de queijo o que por sua vez pode ser qualidade apreciada (queijo frescal ou de minas é um exemplo). Nesse período é onde os microorganismos entram efetivamente em ação, é alterado a textura, sabor e cheiro porquê além de terem sido adicionado na sua composição, o ar do local de “repouso” também contêm os mesmo. Hoje em dia há tratamento adicionais com vinhobranco, mosto, ervas etc.

      O Soro por sua vez pode vir a ser um subproduto do queijo, alguns dos laticínios mais conhecidos, são por exemplo: manteiga, leite em pó(desnatado, semi-desnatado ou integral), creme de leite, iorgute, doce de leite, leite fermentado, sorvete, chantily, requeijão, cream cheese, pão de queijo e uma outra infinidade de coisas. Mas em processo mais industrializados o queijo ainda passa por uma “imersão em salmoura”, que em poucas palavras, com o auxilio do sal todo o soro que ainda está no é extraido e massa do queijo se solidifica criando uma casca.

     Ora, como observado, o queijo é um alimento antigo e que com o tempo se foi desenvolvendo várias formas de produzí-lo, alterando suas caracteristicas o que consequentimente desencadeou uma categorização de queijo… Você quais queijos existem e como eles são alistados ?

Classificação De Queijo

       Por existir uma imensa variedade de queijos, vindo de diferentes tipos de leite, com quantidade de gordura diferentes, com tipos específicos de bactérias e fungo ou até mesmo a forma que são armazenados, humidade do ar entre muitos outros. Subentende-se que queijo é um produto fresco ou curado que há a divisão do seu soro (leite reconstituído) e da parte coagulada ou coalhada proveniente de aditivos ou condimentos devidamente apropriados para o consumo, enfim, com tantas variações possíveis foi necessário uma forma de catalogá-los um sistema que mostra-se o máximo de informações possíveis e de forma a parecer uma tabela nutricional, com taxas de gorduras, conservantes e outro ingredientes. Um parâmetro de comparação muito utilizado pela gastronomia é o teor de gordura presente no produto, indo de massa-dura ou queijo magro(< 36%), massa semi-dura ou meio-gordo (36~45,9 %), massa macia (46~54,9%) e acima de 55% de humidade são massa mole ou queijo gordo.

       Esse tipo de queijo tem esse nome por poder ser consumido logo após o preparo (menos de 7 dias), por não necessitar de alto tempo de cura e por sua alta taxa de umidade essa classe é branco e praticamente sem casca, ele tem um sabor ácido e bem pouco salgado mas não possui um tempo longo de vencimento, na verdade ele é bem curto. Precisa ser armazenado em lugares refrigerados.

Exemplos: Minas Frescal, Quark, Chees, Ricota

QUEIJO FRESCO OU BRANCO (55%)

       Esse tipo de queijo tem esse nome por poder ser consumido logo após o preparo (menos de 7 dias), por não necessitar de alto tempo de cura e por sua alta taxa de umidade essa classe é branco e praticamente sem casca, ele tem um sabor ácido e bem pouco salgado mas não possui um tempo longo de vencimento, na verdade ele é bem curto. Precisa ser armazenado em lugares refrigerados.

Exemplos: Minas Frescal, Quark, Chees, Ricota

QUEIJO MACIO (46% ~ 54,9%)

      Esse tipo é o meio-termo, não passa por um processo tão rigoroso como os de massa dura ou semi duras em contrapartida não são servidos de prontidão como os frescos. Eles são caracterizados por não terem (ou se tiverem é bem pouca) casca, são bem aromatizados e bem fácil de se consumir, alguns tem um textura mais elástica que outros caem bem em qualquer situação

Exemplos: mussarela(italia), camember, brie(frança)

QUEIJO SEMI-DURO OU MEIO-GORDO (36% ~45,9%)

      Esses tipos de queijos são submetidos a altas temperaturas, 50º~57ºC, evaporando os líquidos para obter uma massa mais seca e firme, também são muito bem prensados para retirar ainda mais a água e o soro e são submetidos a longos períodos de maturação por algumas semanas ou meses e na reta final são oleados para secar muito.

Exemplos: Beaufort(frança), Gruyère(Suiça), Alpkase(Áustria), Allgauer Emmentaler(Alemanha)

QUEIJO DURO OU MAGRO (36%)

      Nesta categoria é onde os queijos passam os maiores períodos de maturação, agora de meses há anos em raros casos. Sua casca grossa, firme bem amarelada possuem um gosto bem marcante. Alguns são fundidos com manteiga, creme, outros queijos ou algum derivado do leite

Exemplos: Cancoillotte, Obazda ou Bayerischer Obazda, Processed American Chesse.